Cortar las berenjenas a lo largo y marcar con el cuchillo un cuadriculado sobre la pulpa, disponerlas en una placa junto con los pimientos enteros y lavados. Salpimentar y rociar la verdura con un hilo de aceite de oliva. Llevar a horno fuerte hasta que las berenjenas estén cocidas. Mientras hidratar los tomates secos en un poco de té caliente.

Una vez listas las berenjenas retirar con una cuchara la pulpa y ponerla en un bol junto con los pimientos, pelados y despepitados y los tomates hidratados. Salpimentar y procesar hasta formar una pasta.

Disponer porciones de la mezcla en los discos de empanadas y agregarle unos cubos de queso mozzarella. Cerrar dando forma de agnoloti (como empanada y luego unir los extremos hacia abajo)

Echar la pasta en una olla con abundante agua hirviendo con un puñado de sal gruesa. Estarán cocidos cuando empiecen a flotar.

En una sartén calentar un poco de aceite de oliva y dorar el diente de ajo junto con los Cherrys e ir echando los agnolotis cocidos. Dejar que absorban el jugo de los tomates, apagar el fuego, agregar la albahaca cortada o entera y servir.