Se derriten 20 gramos de cola de pescado con 300 gramos de azúcar, cuatro decilitros de agua y una rama de vainilla. Se deja enfriar.

Se tuestan en un perol 200 gramos de cacao, que se echan después en ocho decilitros de leche hirviendo. Se deja en infusión durante una hora.

Se ponen en una cacerola ocho yemas de huevo. Se añaden 300 gramos de azúcar, y después se mezclan bien las yemas, el azúcar, la leche y el cacao. Se espesa esta mezcla a la lumbre, pero sin hervir. Se pasa por el cedazo, compresión.

Se cuaja la bavaresa sobre el hielo. Se añaden ocho decilitros de nata batida, que está bien trabada.

Se reviste el molde por dentro con una capa de la gelatina de vainilla. Se echa la bavaresa en el molde y se pone a helar durante dos horas.Se saca del molde y se sirve.