En una sartén ponemos tres cucharadas de AOVE, y añadimos la cebolleta, el diente de ajo y el pimiento, cortado todo en brunoise (muy picadito), y lo pochamos.

Añadimos la carne picada, le echamos sal y pimienta al gusto, y comenzamos cocinarla. Cuando esté a la mitad del cocinado agregamos las nueces picadas y la pizca de romero. Una vez que la carne esté dorada, añadimos el caldo de carne y el vino Pedro Ximénez, y lo dejamos a fuego muy lento hasta que evapore el líquido.

Vamos rellenando los filetes con la mezcla anteriormente hecha, y los embridamos para evitar que se deshagan y conserven la forma.

De vez en cuando vamos bañando la carne con una mezcla de AOVE y vino blanco. pasado este tiempo. ponemos el horno con calor arriba y abajo, subimos la temperatura a 220 ºc, y lo dejamos otros 10 minutos.

Una vez hecha, emplatamos quitando las bridas, acompañando la carne con patatas fritas a gajos grandes. ¡Buen provecho!