Puerco debe lavarse con abundante agua, para retírale coágulos y excesos de grasa. Secar bien y reservar.

Marinada: en un bol mezclar todos los ingredientes secos, luego incorporar uno a uno los líquidos, dejando para el final el aceite. Dejar reposar el marinado 30 minutos para que se hidraten las hojas secas y entreguen su sabor.

Esto se asará por calor indirecto, con brazas de carbón vegetal, mineral o preferible de maderos secos. Las brasas no debe estar bajo la costilla o el humo será continuo y el olor a quemado se impregnará en la carne. Utiliza dos canastas para que controles mejor el asado y las áreas de impacto del calor. En la foto ves el cierre, donde le doy calor directo para darle el tostado exterior tan apreciado. Serán dos horas de calor indirecto rotando cada 30 minutos, más 20 de calor directo rotando.