Retiramos las espinas y aletas del pez con una tijera y le cortamos la cabeza. Tiramos los órganos a la basura y guardamos la cabeza y la espina para el fumet.

Retiramos los lomos de los rodaballos apartando la carne de la espina desde la columna vertebral (que es una línea que parte el pescado a la mitad) hacia los bordes. Salen 4 lomos de un pescado.

Luego le añadimos verduras ya limpias (las que tengas por casa: cebolla, puerro, zanahoria, calabacín, etc) y mezclamos y dejamos macerar otra media hora mientras mezclamos cada tanto.

Con la cabeza y la espina vertebral realizaremos el fumet. Para ello debemos poner en una marmita aceite caliente a fuego medio ajo y las sobras del pescado (Los órganos no). Lo dejamos macerar y revolvemos cada tanto.

Ahora le añadiremos agua hasta llenar la marmita y subiremos el fuego al máximo. Dejamos hervir hasta que disminuya su volumen una tercera parte o la mitad. Ten en cuenta que cuanto más reduzca el caldo más concentrado estará y sabrá mejor.

Mientras hierve nuestro fumet, asamos las manzanas al horno a 180°C. Luego las trituraremos hasta hacer un puré. Lo ponemos al fuego con el vaso de vino blanco y un poco de azúcar. Calentamos hasta que se haya evaporado el alcohol del vino. Retiramos del fuego y reservar.

Ahora realizaremos la salsa verde. Para ello le iremos añadiendo la harina a nuestro fumet hasta que consigamos una salsa espesa y lo mezclamos con el perejil.

Marcamos los lomos de rodaballo a la plancha y emplatamos como más nos guste.