Para que te quede como en el campo, esto se cocina con fuego de leña, debes tener experiencia en el tema, para evitar quemaduras o quemar los ingredientes. Habiendo aclarado el tema, en una paila posada sobre un soporte firme, como la de la foto, o cazuela de fondo grueso, calentamos a fuego medio el aceite y el achiote, para extraerle color.

TRUCO: yo suelo sumergir la gallina por una hora en agua con un chorro de vinagre y mucha sal, 1 litro 5 cucharadas de sal. Esto lo hago para que suelte la sangre en exceso, el olor a pluma y lograr que la carne tenga un sabor más limpio. También gana humedad y punto de sal. Luego la enjuago para quitarle el exceso de sal y la dejo secar. Aclaro esto no es lo tradicional.

Este aceite achiotado le retiramos las semillas de achiote tostadas y agregamos la manteca naranja de la gallina, y la dejamos freírse y soltar la manteca líquida, esto es a fuego bajo, lento. Es aquí que doramos las presas de la gallina sin sazonar, toma en cuenta que las pechugas se cortan en 3 piezas cada una y los encuentros en 2 piezas cada uno, así logras 12 raciones de carne más las dos alas serían 14 raciones.

Una vez doradas todas las presas, las reservamos en un bol para que suden y las sazonamos (pimienta y sal). Ahora tendremos más manteca que soltaron la piel de las presas, yo te diría que no hay apuro en retirarla, siempre puedes al final retirar los excesos que floten, luego de que entreguen su sabor. Ahora más fuego y doramos cebollas y ajos a punto caramelo ligero, Entran los ajíes y la pasta que la disolvemos en la manteca.

Entran los tomates y los dejamos que se cocinen y se deshagan fritos. Ahora depositamos el caldo con cuidado la grasa está caliente y habrá una reacción fuerte. Regresan las presas de gallina y su jugo, el culantro más el orégano. Tapamos y dejamos hervir a fuego medio continuo, por una hora. Yo sugiero que desde los 45 minutos cheques la cocción de la carne hasta encontrar el punto de tu gusto. Cada 10 minutos hay que checar el nivel de líquidos.

Es posible que debas rectificar el agua dentro de los primeros 30 minutos, si estás ocupando fuego muy alto, por lo que bájale al fuego y compensa el agua tomando en cuenta que debes llegar con suficiente caldo al final de la cocción, pues 20 minutos antes no agreguemos más agua, daña el sabor. El guiso debe terminar con caldo al nivel de las presas. Guíate con la foto. Listo arroz y tajadas maduras de plátano frito, y apaguemos la luces que el show terminó.