Lo primero de todo preparar las verduras: la cebolla, la pelamos y cortamos pequeñita

El puerro, le quitamos las partes que no sirven, lo lavamos y lo cortamos a rodajas finas

Los tomates, los rallamos; el pimiento verde, lo lavamos, desechamos las partes que no sirven y lo cortamos a cuadraditos pequeños.

Las zanahorias, las pelamos y cortamos a rodajas finas; el calabacín,
lo lavamos y sin pelarlo lo cortaremos a cuadraditos; las patatas, las pelamos y cortamos a cuadraditos medianos;

Y el ajo, lo pelamos y cortamos en láminas.

Las lentejas las lavaremos y desecharemos si hay alguna en mal estado.

En una olla con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, pondremos a pochar todas las verduras menos el tomate y el ajo, con el fuego bajo, lo dejaremos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Pasados los 5 minutos añadiremos el tomate, mezclaremos bien con el resto de las verduras y seguimos pochando unos 3 minutos más.

Añadimos las lentejas y la hoja de laurel, lo rehogamos todo junto durante un par de minutos y añadimos el caldo de verduras, salamos a nuestro gusto y con el fuego a medio lo dejaremos cocer unos 20 minutos.

Pasados esos 20 minutos añadiremos las patatas y dejaremos cocer 20 minutos más o hasta que las lentejas y las patatas estén tiernas.

Mientras tanto, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva pondremos a freír el ajo hasta que empiece a dorarse, en ese momento apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, rehogando bien por todo el aceite y mezclándolo con los ajos, lo haremos fuera del fuego para que no se nos queme el pimentón ya que en ese caso amarga.

Cuando tengamos listo este sofrito de ajo y pimentón se lo añadiremos a la olla, este sofrito será el que le de el sabor a estas lentejas de verduras, que estarán listas cuando tanto las patatas como las lentejas estén tiernas. Están mucho más buenas al día siguiente!