Ponemos una cazuela a fuego medio con abundante agua, sal, pimienta, una hoja de laurel, media cebolla y dos dientes de ajo. Cuando hierva introducimos las pechugas, bajamos el fuego a bajo y cocinamos durante 20 minutos. Cocidas las pechugas la desmenuzamos y reservamos. El caldo lo colamos y reservamos.

Precalentamos el horno con calor central y con ventilación a temperatura de 180ºC. Cogemos una bandeja de horno y le añadimos: los tomates, las cebollas peladas y troceadas, unos jalapeños, los ajos pelados, regado con un chorro de aceite y lo horneamos durante unos 40 minutos. Terminada la cocción lo pasamos a la batidora junto con el cilantro, un cacillo de caldo del pollo y lo batimos y colamos. Lo pasamos a una cazuela a fuego bajo y le añadimos la nata, lo dejamos reducir y reservamos.

Freímos las tortitas con un poco aceite en una sartén, las freímos un poquito ya que las necesitamos que estén poco pasadas. Rellenamos las tortitas con el pollo, con una loncha de queso y una pizca de cilantro picado, las cortamos por la mitad, le añadimos por encima la salsa, le añadimos queso rallado por encima y las ponemos en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200 grados. Las sacamos del horno y listo para comer.