Cortamos las espinacas a trozos (sólo las hojas), las lavamos bien y las ponemos a hervir en una olla con sal durante 15 minutos. Las colamos y reservamos en un cazo el agua de hervirlas ya que lo vamos a utilizar.

Picamos la cebolla y el tomate, ponemos aceite en una cazuela y freímos la cebolla, cuando veamos que ya está hecha añadimos el tomate y continuamos hasta que también se fría.

Cuando tengamos el sofrito hecho le añadimos las espinacas escurridas y las mezclamos bien con el sofrito durante unos 5 minutos.

Le añadimos el caldo de haberlas hervido (menos un vasito), las hojas de laurel, el pimentón dulce y sal a nuestro gusto y dejamos que hierva otros 5 minutos.

Mientras en el vaso de la batidora ponemos los dientes de ajo pelados y cortados y la rebanada de pan a trozos junto con el vasito que hemos reservado del caldo de la cocción, lo batimos todo bien y se lo añadimos a las espinacas dejándolo otros 5 minutos hirviendo.

Batimos los 3 huevos como para tortilla en un bol pequeño y se lo echamos poco a poco por encima de las espinacas removiendo a la vez con un tenedor para que se vaya cuajando y separando (que no se cueza todo el huevo de una pieza), lo dejaremos unos últimos 5 minutos más y listo!