La noche anterior -es lo más práctico- se prepara la biga. Indispensable usar balanza, pues esto es casi una ciencia exacta. Medida el agua y la levadura, se disuelve ésta en aquella. Luego se añade la harina también pesada.

Se integran bien los ingredientes hasta obtener una especie de engrudo espeso. Lo ideal es hacerlo en un bol con tapa o en un tupper. A la heladera toda la noche. Esta biga debe usarse cuando esté en su mayor punto de actividad, lo que ocurrirá -si va a frío- a las 8-10 hs. Fuera de heladera y a unos 25C° de temperatura ambiente, leudará en unas 3 hs. Indispensable dejarla donde no le de luz de sol ni haya corrientes de aire.

Antes de hacer el pesamos el agua y las harinas. En verano, el agua del grifo sale a unos 25C°; óptimo. Conviene cernir la harina para airearla. Al final se añade el salvado que se separó.

Se puede trabajar en mesada o en bol. Como esta masa es muy hidratada, prefiero hacerla en bol. Añadir la sal y comenzar a tomar los ingredientes con el agua. Cuando la textura del bollo integral sea similar a la de la biga, incorporarla. Tengan presente que el agua no se añade toda de golpe, y que, tal vez, ni siquiera se añada toda. Dependerá de las harinas que usen.

Trabajar hasta que no se vean dos masas distintas. Es una masa bastante húmeda, de modo que hay que trabajarla con espátula unos 10' haciéndola girar. Cubrir con film y dejar que duplique su volumen. A unos 25 C° en el ambiente, tardará unas 2 hs. Es ideal ponerla en el horno cerrado. Apagado, claro.

Cuando haya leudado, espolvorear la mesada y comenzar a trabajar la masa que, inicialmente, será muy pegajosa. Trabajarla con el amasado tradicional (estirando hacia afuera y recogiendo, girando y otra vez), luego sobarla y finalmente, golpearla unas 12 veces (lo ideal es tomarla con ambas manos, dejarla caer sobre la mesada, recogerla con un movimiento que la hace girar 45° y de nuevo). Si se desea añadir aceite, este es el momento, al comenzar el amasado.

Dejarla leudar. Las fotos están en desorden, perdón. cuando haya duplicado su tamaño, estará lista.

Desgasificamos la masa y formamos dos bollos. Se le hacen los cortes con cuchilla bien afilada y, si se desea un aspecto más rústico, se espolverean con harina. Luego viene lo interesante: Esta técnica la tomé de Anna recetas fáciles, que tiene un canal de You tuve. Da resultado. Se pone el bollo sobre la asadera aceitada (yo uso piedra) y se cubre con una pyrex suficientemente alta, aceitada.

Se mete en el horno FRÍO. Se enciende a 200 C°, horno con calor arriba y abajo, ventilado. Se pregraman 45'. El resultado es sorprendente. El pan queda con cáscara crujiente. Dejar enfriar sobre rejilla antes de devorar.