Lavamos la espinacas y le cotamos el tallo nos quedamos solo con la hoja. Luego colocamos las hojas de espinacas en un bol con agua caliente por 1 minutos, las pasamos luego por agua fría y dejamos escurrir. Secamos cada hoja de espinaca con papel absorbente. Luego colocamos un poco de papel film para poder armar nuestros rollos. Reservamos las hojas.

En un bol mezclar la ricotta con el queso crema hasta que todo se incorpore, luego añadimos el queso parmesano, el tocino tostado y ya picado, las aceitunas y el perejil. Sazonamos con sal y pimienta.

Luego colocamos en un pedazo de papel film la hoja de espinaca y destribuimos el relleno y enrrallamos e ir apretando a medida que se enrolla para que quede compacto. Envolver nuevamente en un papel film o esta vez de alumunio. Reservamos hasta servir.

Vinagreta: en un bol mezclamos el aceite de oliva, el viangre, el azúcar, sal y pimienta, revolvemos hasta integrar bien todos los ingredientes.

A continuación pelaremos los tomates y le sacaremos las semillas y los cortaremos en cubos y picaremos finos los cebollines, mezclamos las 2 cosas y reservamos.

Servimos los rollos cortados junto con los tomates picados en cubos y sobre encima le echaremos la vinagreta y terminaremos espolvoreando con albahaca.