Dorar la carne salpimentada en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Opcionalmente la puedes freír en la freidora de aire a 200º 10 minutos.

Cortar finamente las cebollas y pocharlas en una olla con 2 cucharadas de aceite durante 40 minutos, agregar azúcar y sal. Tienen que terminar con un color muy tostado. Dar vueltas con frecuencia para que no se pegue a la olla. Yo le voy añadiendo un chorrito de agua para evitar que se queme, y a la vez voy desglasando el fondo de la olla:

Una vez hierva, baja el fuego y dejar cocer durante 2 horas. Los últimos 30 minutos quitar la tapa.

Mientras, vamos preparando la picada:
En una sartén con 1 cucharada de aceite se doran las almendras, y se echan al robot de cocina. En esa misma sartén ponemos el pan de molde:

Añadir al robot 2 dientes de ajo. Triturar todo y añadir 3 cucharadas de perejil picado en la tabla, no en el robot porque se queda como hierba pisada. En este caso yo no tenía perejil fresco y le puse seco:

Tanto las setas como la picada se añaden al guiso. Se mezcla todo bien para integrar sabores:

Opcionalmente puedes añadir una cucharadita de vinagre de Jerez.

Y ya está!! como todos los guisos, mejora de un día para otro.