En primer lugar, limpiamos el pollo, lo lavamos bien por fuera y por dentro.

Lavamos bien el limón, porque lo vamos a cocinar en el interior de pollo. Le hacemos tres cortes a los lado y le metemos el laurel en las rajas.

Le ponemos sal por dentro y por fuera al pollo, y lo frotamos bien con las manos. Le ponemos el limón en el interior y lo cerramos por las patas, haciendo dos cortes en la piel, y le cruzamos las patas y las anudamos con un trozo de cuerda.

En mortero, ponemos los ajos, romero, cartamo, pimienta en grano, comino, tomillo, citronela, cilantro y sal gorda.

Majamos hasta que quede todo bien mezclado.

Una vez majado, añadimos un chorrito de virgen extra y el vino blanco. Mezclamos bien para que se integren los ingredientes.

Cortamos las patatas y los tomates en gajos. Le picamos pimienta negra y sal, mezclamos encima de tabla y reservamos.

Ponemos el pollo en una fuente grande, y las patatas y el tomate al rededor. Cogemos una brocha y pincelamos el pollo con el majado por todo lados y por dentro también, enjuagamos el mortero con un Chorrito de agua y se lo echamos por encima de las patatas.

Con el horno ya precalentamiento A 180 grados, metemos la bandeja y dejamos cocinar durante 15- 18 minutos. Esta operación la vamos a repetir tres veces mas. Cada vez que pase ese tiempo, abrimos el horno y le damos la vuelta al pollo, tenemos que hacerlo por los cuatro lados a fuego muy bajo, con un total de tiempo, de una hora y quince minutos más o menos.

Pasado ese tiempo, ya tenemos el pollo listo.

Listo para disfrutar.