En mi receta: Pan sin más, https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/7548915-pan-sin-mas, encontrarán la información sobre el porcentaje de proteína. También allí está indicada la técnica de amasado francés. De todos modos, no siéndome posible hacerme fotos mientras hago esto (pues se trabaja con masas muy hidratadas y pegajosas), lo mejor será ver algún video tutorial. Por ahora, no puedo hacerlos.

Pesar los ingredientes. Diluir la levadura en 300 cc de agua, revolver hasta disolver. Añadir el harina y comenzar a tomar. Agregar los 50 cc restante de agua para integrar todo bien. De preferencia, usar espátula o cuchara de madera. Resultará una masa muy pegajosa y blanda. Cubrir con film o bolsa de nylon (que no toque la masa), tapar con paño y dejar leudar.

Esta masa se puede dejar toda la noche en heladera: en este caso, hay que dejarla tomar temperatura ambiente durante una hora. En mi caso y en mi casa, con una temperatura de 20 Cº, tardó 3 hs en alcanzar el nivel de burbujas que se ve en la primera foto. Verter un poco de aceite en una fuente rectangular para cubrir bien. Enharinar muy bien la mesada de trabajo y untarse las manos con aceite. Volcar la masa, que será muy blanda. Una espátula es casi indispensable.

El trabajo de amasado y sobado de esta masa es arduo xq la masa es "querendona" y se pega a todo. Hay que hacerlo ágilmente. Usé la técnica de amasado francés: tomar un extremo con ambas manos (una de cada lado), levantar la masa, dejarla caer con golpe seco sin soltarla, aprovechar para estirar lo que se sostiene y cubrir con ello la parte que está en contacto con la mesada. La primera foto es a los 5', la segunda a los 10' y la tercera a los 15, cuando ya estuvo y la estiré con las manos.

Teniendo siempre la mesada bien enharinada, darle forma rectangular o cuadrada, usando solo las manos. Untar la superficie con aceite de oliva y volver a amasar hasta que se una bien. Luego, nuevamente forma rectangular para cortar 3 hogazas, que se dispondrán separadamente en la fuente aceitada. Cubrir con film y dejar que duplique el volumen. En casa, a 20 Cº, tardó 45'.

Más o menos a los 20' desde que se puso a leudar, encender el horno al máximo (el mío, 250Cº, pero podrían ser 270), con calor solo de abajo. Poner en el piso del horno la fuente en la que se cocinará el pan. Cuando hayan leudado, retirar la fuente caliente y, rápidamente y casi sin tocar, trasladar las hogajas. ATENCIÓN, la asadera también debe haber sido pincelada con aceite. Poner el pan en el piso del horno durante 15'.

Transcurridos 15', subir la bandeja a nivel medio; si tienen horno con calor arriba y abajo, habilitarlo. Y bajar la temperatura a 200 Cº. Hornear 25'. Apagar el horno y dejar el pan adentro, con puerta entreabierta, para que la corteza salga bien crocante. Aguanten a que se enfríe para cortarlo y sorprenderse viendo los alvéolos que se formaron con la fermentación. ¡Éxitos!