Pelamos las berenjenas y las cortamos según como nos guste. Puede ser en tiras, en rodajas o en cubos. Las ponemos en un colador por capas y entre capa y capa vamos poniendo sal gruesa. Le ponemos algún peso encima. Esto para que drene todo el líquido. Mínimo 2 hrs. Yo lo dejo toda la noche.

Al otro día, enjuagamos muy bien las berenjenas, cuidando que no quede restos de sal.

En una olla disponemos el vinagre, el agua, 2 o 3 dientes de ajo y algunas hojas de laurel. Esperamos que rompa el hervor y vamos poniendo de tandas las berenjenas y cocinamos por 3 minutos.

Dejamos escurrir nuevamente y enfriar. Una vez frías vamos a envasar en frascos limpios y esterilizados. Empezamos poniendo algunas especies, berenjenas, un ajo entero, especies, hojas de laurel y berenjenas, granos de pimienta. Cubrimos con aceite. Cuidamos que no quede burbujas de aire y tapamos.

Se esteriliza por 30' para conserva.