El gluten es el responsable de la intolerancia y los cereales contienen algún tipo de prolaminas que resultan dañinas para el celíaco En cambio, el maíz y el arroz son aptos para el consumo y se emplean para la elaboración de pan apto para personas con celiaquía.

No obstante, en el caso del maíz, su harina no tiene la capacidad de ser "panificable". Esto obliga a mezclarlo con harina de arroz.

Conseguir pan para celiacos no es muchas veces fácil (es recomendable comprar el pan para celíacos en las panaderías seleccionadas por las asociaciones de intolerancia al gluten). Es importante porque las panaderías que trabajan también con harinas de cereales "con gluten" presentan un riesgo de contaminación del producto final, aunque hagan pan sin gluten para celiacos. Otra opción es hacerlo en casa.

Hace poco obtuve esta receta de una hermana que es celiaca y que la comparto con ustedes por si es de utilidad para este colectivo.