Colocar en una ollita el azúcar y el agua, llevar a hervor a temperatura media, hasta lograr 120°C sin revolver. Para que no se doren los bordes alrededor del almíbar, pasar de vez en cuando una brocha de silicona humedecida. Una vez logre 118°C sacar del fuego, ya que seguirá subiendo la temperatura del almíbar (también llamado punto bolita media)

Cuando vean que el almíbar está comenzando a hervir (aprox 100°C) Comenzar a batir las claras de huevo hasta lograr punto de nieve. Una vez listo el almíbar a 120°C volcar sobre las claras punto de nieve, en forma de hilo sin tocar las astas de la batidora. Batir hasta lograr un merengue firme y el bowl esté a temperatura ambiente.