Preparación de masa para pasta, es lo primero puesto que tenemos que dejarla como mínimo una hora en el frigo.
Dejo enlace de truco para masa.

https://cookpad.wasmer.app/es/t/44166

Realización de relleno.
Comenzando por las gambas, camarones o lo que tengas a la mano.
Si has pelado las gambas, la carcasa la podemos usar para infusiones la leche con la que se realizará la bechamel. En mi caso usaré un poco del relleno licuado.
Lo siguiente será cortar en trozos medianamente grandes, para tener textura.
En un bol espolvorear bicarbonato, para que las fibras se contraígan menos al cocerlos.

Troceamos las setas shitake, en este caso las mías las tuve unas 6h en agua puesto que eran desidratadas

Troceamos filete de jamón, no es necesario un gran jamón es para aportar sabor y el toque umami.

Yo aprovechado un puerro y media cebolla blanca y otra morada que tenía en el frigo. Siempre hay que aprovecharlo todo.

En una sartén aportar abundante aceite y sofreímos el jamón para sacar su sabor.
Lo siguiente añadir las verduras.
Sal pimentar y aguantar 10 minutos más o menos hasta pochar la verdura a fuego medio.
Si se agarra al fondo aportar un pelín de agua.
Si tienes el fondo de las setas shitake mejor.

Añadir dos cucharadas de bechamel al relleno

Cocer la pasta, al ser fresca solamente se tardará unos 30-40 seg

En una fuente, untar la base con bechamel y comenzar a liar los canelones, una vez colocados hechar bechamel por encima.

En este caso he usado un quedó curado rallado por encima

Colocar la fuente en un horno a 200 grados, grill por arriba solamente y esperar que se dore por la cara de arriba.