Ponemos a hervir una olla con abundante agua, mientras lavamos la espinaca.
Cuando hierve el agua colocamos las hojas y cocinamos 3 minutos, nada más, luego escurrimos y dejamos enfriar un poco. No es necesario escurrir hasta la última la gota.
Reservamos una taza del agua de la cocción.

Colocamos la espinaca escurrida en la procesadora y procesamos hasta formar un puré.

Luego de procesado lo colocamos en un bol y añadimos los huevos, aceite, sal, azúcar rubia y los 80 ml del agua de cocción de las espinacas. Mezclamos todo.

Preparamos todo el resto de los ingredientes secos incluida la levadura granulada y unimos a la mezcla de espinacas. Integramos bien. Quedará una mezcla bien blanda, es así.

En un molde de budín aceitado y enharinado, yo usé harina de arroz para eso, colocamos la masa, tapamos con un paño y dejamos leudar en un lugar que esté calentito, más o menos 40-60 minutos.
Miren la diferencia de cuando puse la masa en el molde y luego del leudado que llevó 40 minutos.
Llevamos a horno precalentado y cocinamos a 180 grados por 45 minutos o hasta que pinchando con palito de madera salga seco.

Retiramos del horno y así caliente pincelamos con la cucharada de aceite, para que quede crocante por encima pero tierno.

Dejamos enfriar 10 minutos en el molde y luego desmoldamos sobre rejilla para que se enfríe del todo.

Que disfruten!