Poner las alubias pinta en remojo con agua fría en la víspera.

Cortar el costillar en trozos individuales. Dorar ligeramente los trozos de costilla por los dos lados en 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra.

Escurrir el agua del remojo de las judías pinta y aclarar bajo el grifo. Echa las judías en la olla junto con el costillar. Agrega las hojas de puerro bien lavadas, la hoja de laurel, la penca de apio y el ajo. Cubre bien con agua y deja cocinar. Cuando empieza hervir, baja el fuego, tapa y deja cocinar 1 h. 15 min. Pasado este tiempo, aparta las hojas de puerro y la penca de apio.

Mientras se cocina la judía pocha la cebolla en 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra. Añade el jamón curado y mezcla un par de minutos más, apartar del fuego.

Limpiar las alcachofas mientras se cocina las alubias (ver la receta "Cómo limpiar alcachofas" en mi recetario. Hacer la infusión con los pétalos de 2 flores de alcachofa con la parte interior que se corta unos 15 minutos.

Agrega las alcachofas escurridas y el sofrito de cebolla con jamón y la sal gruesa de roca sobre las alubias. Remueve y añade la zanahoria cortada en rodajas y la chirivía y el pimiento rojo picados. Añade la infusión de alcachofas colada y deja cocinar. Cuando empieza hervir, baja el fuego, tapa y deja cocinar 15 minutos o hasta que las alcachofas estén cocidas.

Aparta la olla del fuego y sirve.