Bacalao Confitado a Baja Temperatura Sobre Sopa de Pil Pil Gratinado con Bechamel y Mozzarella

Name: Bacalao Confitado a Baja Temperatura Sobre Sopa de Pil Pil Gratinado con Bechamel y Mozzarella
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1200 g Bacalao Desalado; 8 g Ajo (2 dientes); 2 Cayenas; 170 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); 150 g Mozzarella Galbani Rallada (Para añadir por encima de la Bechamel); Perejil para decorar; Para la Salsa Bechamel:; 50 g Mantequilla; 50 g Harina; 800-1000 ml Leche Templada; 2 g Sal (2 Puñaditos); 1 pizca Nuez Moscada (Media Cucharadita Rasa); Pimienta Negra (Para espolvorear por encima de la Bechamel)

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta es laboriosa, pero el resultado merece la pena por la cantidad de sabores. El Pil Pil, el bacalao gratinado con la bechamel y la mozzarella. Maridado con un vino Blanco que está sorprendiendo a todos por su precio reducido y su calidad, un Puerta de Alcalá D.O. Madrid de las Bodegas Jeromin

Bacalao Confitado a Baja Temperatura Sobre Sopa de Pil Pil Gratinado con Bechamel y Mozzarella

David Márquez @davemarquez

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Ingredientes

70 minutos

4 raciones

1200 gBacalao Desalado
8 gAjo (2 dientes)
2Cayenas
170 gAceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
150 gMozzarella Galbani Rallada (Para añadir por encima de la Bechamel)
Perejil para decorar
Para la Salsa Bechamel:
50 gMantequilla
50 gHarina
800-1000 mlLeche Templada
2 gSal (2 Puñaditos)
1 pizcaNuez Moscada (Media Cucharadita Rasa)
Pimienta Negra (Para espolvorear por encima de la Bechamel)

Guardada

Paso a paso

70 minutos

1

Se pone a fuego bajo (2 de 6) en una fuente de barro los 175 g de A.O.V.E. y se añaden los 8 g de Ajo (2 dientes) y las 2 Cayenas. Cuando se doren los ajos, se retira del fuego unos 10 minutos y se baja la potencia (1 de 6).
2

Pasados los 10’, se introduce el bacalao por el lado de la piel tocando el fondo de la fuente de barro. El Bacalao estará desalado, lavado y limpio de espinas y se dejará confitándose a baja temperatura 8’ por cada lado. Se saca a un plato para que siga soltando suero el Bacalao y se reserva. También se retira del fuego la fuente de barro para posteriormente ligar el Pil Pil.
3

Ligamos el Pil Pil con un colador y lo dejamos reservado añadiendo perejil por encima.
4

En una Sartén con el fuego a media potencia (3 de 6), añadimos 50 g de Mantequilla y cuando se ponga líquida añadimos los 50 g de Harina. Mezclamos con unas varillas y mientras se cocina la harina, metemos a calentar de 200 en 200 ml la leche para tenerla templada (irá mejor para la bechamel). Vamos añadiendo poco a poco la leche templada y seguimos moviendo con las varillas.
5

Ponemos los 4 g de Sal y la Pizca de Nuez Moscada. Así hasta que consigamos la textura deseada que será al meter los 800-1000 ml de leche. Cuando llevemos añadidos unos 600 ml de leche, subimos el fuego (4 de 6) ya que cuanto más líquido, más tarda en espesar.
6

Si vamos a comer todo en el mismo momento, lo colocamos en una bandeja de horno el bacalao y añadimos por encima la bechamel y por último el Queso Mozzarella. Lo metemos al Horno y lo gratinamos.
Si no lo vamos a comer todo en el mismo día, podemos repartir en platos el Bacalao, ponemos la Bechamel por encima y el Queso Mozzarella y gratinamos en el microondas individualmente.
7

Emplatamos en plato hondo y servimos el Pil Pil y encima colocamos el Bacalao gratinado con la Bechamel y el Queso Mozzarella.