Poner las alubias a remojo desde el día anterior en la olla a presión y cocer hasta que estén tiernas con un poco de sal. Si no se tiene el pollo hervido se puede cocer junto con las alubias. Mientras cortar en bastoncillos el calabacín y la zanahoria y poner en un bol. Añadir el jengibre rallado.

En el mortero machacar las semillas, añadir el ají y el ajo y seguir machacando hasta hacer una pasta. Añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclar. Escurrir las alubias y mezclar en caliente con las hortalizas, el pollo y la vinagreta especiada. Dejar enfriar en el frigorífico unas horas y listo.