Lavar el pimiento, la berenjena y las espinacas. Las espinacas dejarlas en un colador que escurra el agua, el pimiento quitarle las semillas y trocearlo y la berenjena cortarla en láminas finas

Para hacer la cebolla pochada, cortarla en juliana, se pone en una cazuela con un poco de aceite y una pizca de sal, se tapa y se fríe a fuego medio bajo hasta que esté bien tierna, removiendo de vez en cuando

Poner en una sartén un poco de aceite y añadir las verduras con una pizca de sal, freírlas por los dos lados a fuego medio para que no se quemen. Cuando estén blandas reservar

Cortar las chapatas por la mitad y ponerlas en la sartén donde hemos hecho las verduras, para que se tuesten por los dos lados

Mientras se hacen las espinacas, untar en una de las mitades tomate y en la otra mitad mostaza

Montar el bocadillo con las verduras, una capa de berenjena, otra de pimiento, otra de berenjena, las espinacas, la cebolla y una loncha de queso

Tapar el bocadillo y calentarlo por los dos lados para que se funda un poco el queso, chafandolo con una espátula, en la misma sartén donde hemos cocinado todo