En primar lugar lavamos bien las acelgas y las troceamos, las ponemos a hervir con agua y sal unos 15 minutos, y escurrimos.

En una sarten ponemos el aceite y freimos las cebollitas tiernas picaditas hasta que esten tiernas.

En un bol batimos los huevos, salpimentamos, añadimos las cebollitas fritas, las acelgas escurridas, el queso troceadito, y las hojas de menta, mezclamos bien y echamos en la sarten donde hemos frito las cebollitas, y dejamos cuajar, primero por un lado y luego por el otro, hasta que esté doradita.