Limpiamos bien las almejas para quitarle toda la arena posible. Las ponemos en un cacharro bien tapadas con agua y un par de cucharadas de sal para dejarlas en remojo 24 horas cambiando el agua cada 2 a 3 horas.

Finalmente enjuagamos bajo el grifo y volvemos a escurrir. Si vemos alguna almeja rota mejor tirarla por si está muerta y estropea el resto del plato.

En una sartén pequeña ponemos todas las almejas bien escurridas y los 150 ml de agua.

Ponemos a fuego medio y tapamos (si la tapa es de cristal mejor, así podemos ver cuando se abren). Dejamos al fuego hasta que se abran todas las almejas meneando la sartén para que todas reciban el calor por igual.

Cuando las almejas estén abiertas las pasamos a un bol y las tapamos con un paño húmedo (no chorreando) para que no se sequen.

Colamos el caldo que queda en la sartén con un escurridor de tela o con gasas de malla muy fina para quitar la arena que hayan podido soltar las almejas.

Reservamos el caldo de las almejas.

Pelamos la cebolla y los ajos a en julianas muy finos.

Rallamos el tomate maduro, reservamos.

Picamos bien el perejil.

En una sartén con un buen chorro de aceite, a fuego medio, agregamos la cebolla, el laurel, salpimentamos, dejamos dorar 5 minutos, agregamos los ajos, doramos por 5 minutos más.

Desmenuzamos la pimienta cayena por encima del sofrito, añadimos el pimentón, removemos bien por 1 minuto, para que no se queme el pimentón, agregamos la harina

Con la ayuda de un batidor de varilla, removemos bien, por 2 minutos.

Añadimos el vino blanco, el tomate rallado y el caldo de las almejas reservado. Removemos bien y dejamos que espese un poco.

Añadimos el perejil y las almejas. Dejamos cocinar por 2 minutos en la salsa marinera.

Receta del cocinero Justo Márquez*