Comenzamos con la salsa de tomate. Para ello introducimos en el horno a 200ºC la verdura lavada y troceada dividida en dos recipientes: por un lado los tomates y por otro el resto de verduras. Aliñamos con sal y aceite de oliva y cocinamos por unos 45 minutos (removiendo a mitad)

Cocemos la pasta y reservamos

Para el relleno, ponemos a cocinar la cebolla cortada en brunoise y una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente añadimos las espinacas y tapamos. 

Pasados unos minutos agregamos el tofu triturado, el queso Skyr y la leche evaporada. Agregamos pimienta y nuez moscada al gusto. Dejamos cocinar unos 5 minutos o hasta que reduzca y adquiera una consistencia espesa. Retiramos del fuego y reservamos. 

Recuperamos los tomates y las verduras. Podéis triturarlo todo junto. En mi caso, trituro los tomates y añado las verduritas para encontrarlas en la salsa. Rectificamos de sal.

En una bandeja apta para horno colocamos una cama de salsa de tomate. A continuación los lumaconi.

Metemos la mezcla de espinacas en una manga pastelera o en una bolsita de congelado y cortamos la esquina. Vamos rellenando los lumaconi

Agregamos el queso rallado por encima y metemos en el horno a gratinar. ¡Y listo! DELICIOSO