Comenzamos preparando el poolish. Mezclar agua, harina y levadura, dejar reposar una noche en la heladera o mínimo 4 horas a temperatura ambiente.

En un recipiente rectangular y de bordes altos, colocar el agua, el poolish (sacarlo de la heladera 1 hora antes, debe estar a temperatura ambiente), la harina, mitad del aceite de oliva y las aceitunas negras picadas. También se puede hacer con jamón crudo o cocido, morrones asados, queso, etc. Luego, agregar la levadura y unir todos los ingredientes. Dejar que la harina se moje bien con el agua para que el gluten se humedezca y empiece a actuar.

Dejar descansar 40 minutos y luego agregar la sal.

Amasar unos 5 minutos hasta integrar todo. Les va a parecer un engrudo ya que es una masa bien hidratada, será un pan con burbujas y rústico. Dejar reposar 1 hora.

Humedeciendo las manos tomar un lado y plegar hacia el centro, realizar estos pliegues en los 3 lados restantes.

Dar vuelta la masa. Dejar descansar 1 hora y repetir la operación agregando el aceite de oliva restante entre pliegue y pliegue. Realizar estas vueltas 3 veces más.

Una vez realizadas las vueltas y transcurrido el último descanso, espolvorear con abundante harina y dejar caer la masa sobre la mesada con harina hacia abajo.

Luego, espolvorear la superficie con harina y cortar rectángulos de masa (10 por 4). Colocar sobre una tablita o pala y llevar al piso del horno o a fuente bien caliente con aceite de oliva por encima.