Tendremos la cabeza de rape limpia de dientes, ojos y agallas cubierta de agua en la nevera la víspera. Si tenéis más restos o pescados de roca los eviscerais y añadís también. Con esto conseguiremos desengrasarlos bien.

Al día siguiente desechamos el agua, enjuagamos bien los restos y los ponemos en una olla con las verduras del fondo y la hoja de laurel. Mientra se cuece (iremos espumando) vamos haciendo el sofrito.

En una cazuela ponemos la cebolla y los pimientos cortados en brunoise a pochar tapado muy lentamente. También ponemos los 50 gr de bacalao bien picadito. Unos 30 o 40 minutos.

Cuando pase este tiempo apagamos el fuego del fondo, tapamos y dejamos infusionar.

Añadimos al sofrito el tomate, pimentón, ñora, azafrán y vino blanco. Dejamos secar completamente. Mientras colamos el fondo.

Añadimos unos 300 ml de fondo al sofrito seco y dejamos dar un hervor. Salamos al gusto.

Añadimos el arroz y el bacalao. Repartimos moviendo la cazuela con las asas.

Vamos controlando la cocción del arroz y el nivel de líquido. Si es necesario añadimos más fondo que mantendremos caliente.

Cuando esté en el punto que nos guste, sacamos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos antes de comer.