Para la ballotina: abrir la suprema en forma de libro, cortando al medio y abriendo lo más que se pueda, colocar entre papel film y golpear para expandirla, condimentar y agregar la panceta cortada el lardonsse (cortes donde se ve la grasa y carne intercalados), agregar los tomates previamente hidratados en agua hirviendo. Enrollar en papel film y llevar a hervor durante 20/30 minutos.

Para la masa, colocar en un bowl harina y manteca, y con un cornet, espátula o cuchara, mezclar. Tiene que quedar granulado, agregar la sal y el huevo, y amasar. Se deben incorporar todos los ingredientes pero sin amasar. Es recomendable luego estirarla un poco dentro de papel film y llevar al frío durante unos 15/20 minutos para que la manteca forme cuerpo de nuevo.

Una vez que retirado del fuego el arrollado, dejar enfriar y cortar en finas rodajas. La masa luego retirada del frío estirar en papel film y cortar en formas a gusto. llevar a horno en 180° por algunos minutos.

Preparar la mayonesa batiendo las 3 yemas, y agregando en forma de hilo el aceite para emulsionar la preparación, cuando comienza a formarse la mayonesa agregar el jugo del limón, sal, un poco de pimienta y el ajo picado chico, puede ser también cebolla verdeo.

La mayonesa se debe utilizar solo al momento ya que tiene poca vida útil.