Primero empezaremos por el fumé. Pelamos las gambas e introducimos las cáscaras y la mitad de las carcasas cabezas en una olla, la cabeza de congrio, los huesos de rape, los jureles, la cebolla, las dos zanahorias, el nabo, la hoja de laurel, la rama de apio y una pizca de sal. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando alcance la ebullición la bajamos a fuego medio durante 2 horas

En una paella echamos 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente incorporamos la mitad de las cabezas de las gambas que nos sobraron, las sofreímos para perfumar el aceite, retiramos las cabezas. En un lado añadimos el azafrán para que vaya soltando aroma y color, echamos unas gota de aceite de oliva e incorporamos Pimentón lo freímos unos 3 o 4 segundos dos e incorporamos el tomate rallado, sofreímos y añadimos el arroz, lo movemos durante un minuto para que se selle.

Añadimos el fumé caliente(2 porciones de fumé por una de arroz. En este caso 4 casillas de arroz por 8 de fumé) bailamos la paella para nivelar el arroz, nunca mover el arroz con una cuchara, romperíamos el grano y el arroz solitaria el almidón, poner los dos fuegos del rosco a fuego fuerte durante 8min. Luego lo bajamos a fuego medio los dos roscón y añadimos las gambas peladas y unos trozos de rape, a los 6 min apagamos el fuego exterior y bajamos al mínimo interior durante un minuto.

Retiramos, tapamos con paño y dejamos reposar durante 5min.

Para el ali olí, añadimos la sal, troceamos los dientes de ajo y metemos en el vaso de la batidora, añadimos el huevo, metemos el brazo de la batidora y vamos añadiendo aceite de girasol poco a poco, con la batidora en el fondo y a la mínima velocidad. Cuando veamos que la salsa emulsionar subimos la velocidad y bajamos y subimos la batidora, cuando ya la tengamos a nuestro gusto, la terminamos con un chorreón de aceite de oliva virgen

Ali olí en mortero. Esta salsa esta mejor que la hecha con batidora pero es más laboriosa. En un mortero de piedra machacamos 2 dientes de ajo hasta dejarlos como un puré, a continuación vamos añadiendo el aceite (yo he usado girasol) en un hilo y muy poco a poco, sin dejar de mover la masa, la masa siempre hay que moverla en el mismo sentido, si no se nos cortaría, hasta conseguir que emulsione. Nos costará mover la masa