Si se usa ossobuco, cortar un poco los bordes para que no se doblen durante la cocción y evitar que se salga el tuétano. Salpimentar la carne, pasarla por harina y sellarla en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dorar los trozos por ambos lados e ir dejándolos en una olla profunda que tendremos apartada del fuego.

Una vez dorada la carne, retirar con una espumadera la harina que se haya quemado y dejar el aceite en la sartén, incorporar el tomate triturado con una pizca de sal y freír unos 10 minutos.

Rallar las zanahorias y la piel de un limón evitando la parte blanca, echar sobre la carne.

Rociar la carne con el anís y el brandy.

Retirar el tomate del fuego e incorporarlo a la olla de la carne.

Cubrir con agua, tapar y poner a fuego vivo, una vez rompa a hervir, bajar la intensidad del fuego a media baja y dejar guisando. El ossobuco necesita unas dos horas y media para estar blandito, la carrillada, después de una hora y tres cuartos la pincharemos para ver si ya está tierna.

Una vez la carne esté en su punto, majar en el mortero las anchoas, el ajo, el perejil y las almendras. Incorporar la majada al guiso, mezclar con suavidad para no romper la carne y cocinar a fuego suave 10 minutos más.

Un acompañamiento ideal para este plato es arroz basmati al vapor con anís estrellado, los aromas se complementan a la perfección.