Antes que nada lo ideal es esterilizar los tarros o frascos que van a utilizar, yo suelo estirilizarlos en 10 minutos con el horno a 130º . Utilicé unos tarros ideales para mermeladas y conservas.
Cortar la base y la punta de la berenjena. Luego colocarla de pie y cortar rodajas de 2cm.

A continuación las cortamos en juliana quedandonos con forma de bastones. En un bowl o cuenco colocamos una base de berenjenas y las salamos bien. Luego otra capa de berenjenas y sal, así hasta terminar. Tapar con un paño y dejar que se purguen aproximadamente 12 horas.

Pasado ese tiempo yo las enjuago. Me gusta quitarles la sal. Ponemos a calentar en una olla 50% agua y 50% vinagre. Cuando empieza a hervir echamos las berenjenas para que hiervan SOLO 3 o 4 MINUTOS. (Que no se pasen que sino se hacen papilla.) Con una espumadera las quitamos.

Antes de llegar arriba vamos a presionar con una cuchara o algo para que salgan las burbujitas de aire que queda entre las berenjenas. Luego rellenamos de aceite y tapamos bien. Ya están listas las conservas de berenjenas! Puedes guardarlas un mes o simplemente usarlas al otro día.