Se cortan las berenjenas en dos a lo largo, se vacían parte de la pulpa y se colocan en una fuente para horno untado con aceite.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una cacerola con un poco de de aceite, cuando este dorada añade los pimientos pelados, los tomates pelados y sin semillas y el apio todo bien picado.

Cuando este todo frito sazonar salpimentar, dejar a fuego moderado que vaya estofando sobre un cuarto de hora, luego poner los huevos y remover que cuajen las claras, retirar del fuego y rallar la guindilla, rellena las berenjenas y pon el parmesano por encima para gratinar.