Primero hacemos el fondo para ello troceamos el bogavante y reservamos la cola y las pinzas.

Añadimos las verduras picadas en trozos menos el tomate.

Doramos todo unos minutos y añadimos el tomate, ñora y vino blanco.

Dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con el fondo de verduras.

Dejamos hervir 30 minutos, colamos y reservamos caliente.

Escaldamos 3 minutos la cola y pinzas del bogavante. Lo sacamos y dejamos que se enfríe para sacar su carne. La picamos y reservamos.

Hacemos el velo. Ponemos a hidratar la hoja de gelatina y en un cazo mezclamos 250 ml del fondo de bogavante con el agar agar.

Hacemos el risotto. En un cazo pochamos la escalonia picada bien fina con la nuez de mantequilla.

Agregamos el arroz y anacaramos. Echamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos el primer cazo de fondo caliente, el azafrán y removemos. Añadimos la carne picada del bogavante reservando un poco. Ahora se trata de ir añadiendo cazos de fondo caliente y remover hasta que tenga la textura deseada.

Para emplatar ponemos el risotto en un plato hondo, ponemos el velo encima (que se irá deshaciendo con el calor que desprende el arroz) y encima el resto de la carne del bogavante reservada y salpimentada.

Podemos espolvorear un pocp de orégano y cebolla crujiente para dar otra textura.