Ponemos una olla a calentar con un poquito de aceite un chorrito, cuando esta bien caliente ponemos a freír las cebollas juntas y luego que están un poquitos salteadas incorporamos el mondongo, revolvemos todo para que no se nos pegue, deja mosque se siga como fritando, y luego vamos incorporando los condimentos, el pimentón, ají, sal,comino y pimienta, mezclamos todo y vamos probando y van condimentando a gusto si les falta algo, generalmente son picantonas. Si es necesario, porque se le esta pegando o esta muy seco, le ponemos un chorito de agua caliente para que sean un poquito mas jugosas. Un secretito yo le pongo una cucharadita de azúcar cuando frío las cebollas por el ácido principalmente de la cebolla de verdeo o cuando incorporo los condimentos, después salo.

Ya apagado el fuego le incorporamos las papas fritas en daditos el huevo duro cortado y las aceitunas, mezclamos todo y listo. Rellenamos los discos de empanadas y freímos en grasa o como mas les guste. ¡Y a disfrutarlas!