Lo primero preparamos el crumble y el melocotón para que vaya enfriando. Para el crumble, tamizamos la harina de repostería, la de avena, y la almendra molida con la canela, mezclamos con las nueces troceadas y el azúcar. Añadimos la mantequilla muy fría cortada en trozos. Mezclamos con las manos hasta que tenga textura de migas. Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y horneamos a 180 grados, unos 20 minutos o hasta que esté dorado. Dejamos enfriar.

Para los melocotones: los pelamos y troceamos, los colocamos en una fuente de horno, junto con el azúcar moreno, el zumo de limón y la rama de canela. Lo asamos en el horno precalentado a 180 grados durante una media hora hasta que esté tierno. Dejar enfriar.

Para la crema de queso, mezclamos con batidora de varillas o varilla de batir manual el queso mascarpone, los dos yogures griegos, el queso crema, con el azúcar de abedul (puede sustituirse por la misma cantidad de azúcar blanco o dos cucharadas de stevia) y la esencia de vainilla hasta quede mezcla homogénea. A continuación, sacar la mitad de la crema de queso en otro recipiente y mezclar con la remolacha triturada para que se tiña de color rosa.

Finalmente queda montar los vasitos. Para ello, disponer primero una fina capa de melocotones asados, a continuación un poco de la crema de queso con remolacha y encima una capa de crumble. De nuevo una capa con los melocotones, la crema de queso blanca, espolvorear si se quiere con un poco de cacao puro en polvo y por último otra capa de crumble. Decorar con unos frutos rojos por ejemplo. Se pueden añadir cuantas capas quepan en el recipiente. Dejar enfriar un par de horas y a comer!