Primero haremos las almejas salteadas en aceite de oliva con los dientes de ajo bien picados y un poco de perejil también picado, salteadas como siempre hacemos.

Reservamos un poco de aceite de hacer las almejas y lo calentamos para freír la panceta a la pimienta o en su defecto pondremos panceta ahumada, pero cortada a trozos pequeños, los pasamos por la sartén un poco para freírlos pero que no se tuesten, terminado el paso lo reservamos y empezamos a hacer la pasta.

En una olla o cazuela pondremos la cantidad de agua para hervir la pasta con una pizca de sal como hacemos siempre o seguimos las instrucciones del paquete que generalmente es igual en todos los fabricantes.

Cuando casi este la pasta empezamos la salsa ya que debe esperar a que acabe la cocción de la pasta, la haremos de la siguiente manera, en un bol u otro utensilio de cocina pondremos las yemas de huevo, el queso rallado y una pizca de pimienta negra recién molida, lo mezclamos todo, y lo reservamos ya que la pasta está casi al terminar.

Ahora que la pasta está terminada la escurrimos y la ponemos en la sartén donde tenemos la panceta, agregamos las yemas de huevo encima y también un poco de agua de la cocción de la pasta, lo mezclamos todo ya que con la misma calor de la pasta y el poco de agua de la cocción la salsa se termina de hacer quedando muy jugosa.

Emplatamos todo a cada comensal y encima agregamos las almejas para decorar, y a comer.

NOTA: En caso de no encontrar queso Pecorino podemos poner Grana Padano que se derrite bien y es un poco más suave de sabor que el Parmesano Regiano.

Yo cuando no encuentro panceta con pimienta pongo panceta ahumada, ya sé que el sabor cambia pero también dejamos los platos limpios.