Lo primero que debemos hacer es limpiar los níscalos para ello mojaremos un trapo y lo pasaremos por el sombrero de la seta retirando la tierra y otras impurezas que puedan tener, después con ayuda de otro trapo seco quitaremos el exceso de humedad, es muy importante no mojar demasiado las setas porque estas perderán su sabor y aromas característicos, también podemos hacer este procedimiento con un cepillo.

Una vez limpias retiraremos el pie del níscalo y lo reservaremos en un cazo para hacer un caldo, el cual lo tendremos cocinado unos 20 minutos.

Mientras el caldo se va cocinando cortaremos los níscalos como si de patatas para un guiso se tratasen, una vez este el caldo cocinado retiraremos los pies y en ese mismo caldo coceremos los níscalos troceados durante unos 20 minutos, es importante no pasarnos de ese tiempo ya que esta seta si nos pasamos adquiere un sabor metálico desagradable.

Mientras los níscalos se cocinan cortaremos la cebolla, ajo, jamón y chorizo, una vez cocidos los escurrimos con una espumadera y reservamos el caldo, en una cazuela añadiremos el aceite de oliva y cuando este caliente doraremos lentamente el ajo picado, cuando empiece a dorarse añadiremos la cayena (opcional), después añadiremos la cebolla un poco de sal y pocharemos durante unos 10 minutos a fuego medio, a continuación incorporaremos el pimentón dulce, lo rehogamos unos segundos y añadiremos el vino blanco, dejamos reducir bien y por ultimo incorporamos parte del caldo de níscalos.

Poner todo el contenido de la cazuela en un vaso batidor, y triturar para obtener una salsa, si nos queda demasiado espesa rectificar el espesor con mas caldo de níscalos, volver a poner la salsa en la misma cazuela y añadir los níscalos cocidos en ella, también añadiremos el chorizo y el jamón picados, rectificar de sal y pimienta y cocinar unos 5 minutos a fuego lento, listo!! a disfrutar.