Picamos la cebolla y la ponemos a pochar. Cuando esté casi hecha, añadimos las setas y el calabacín previamente ya picados también. Le ponemos una pizca de sal y cuando ya esté casi a punto le ponemos el jengibre, pimentón dulce y la nuez moscada (las cantidades depende del gusto de cada uno) un par de minutos moviéndolo y vamos añadiendo la harina, también la dejaremos un par de minutos para que no quede cruda.

Ahora vamos a ir echando la leche de soja poco a poco removiendo, y la media pastilla de caldo de verdura, nos aseguramos de disolverla bien y acabamos de echar la leche hasta que nos quede una masa un poco cremosa. Ponemos todo en un bol y dejamos enfriar en la nevera unas horas. Hasta que esté todo frío.

Cuando tengamos la bechamel fría, preparamos un plato con el pan rallado con perejil, y un bol con leche de soja. Vamos haciendo la forma de las croquetas como más nos guste, las pasamos por la leche y las rebozamos muy bien en el pan rallado. Cuando ya tengamos todas, freírlas de pocas en pocas y en aceite muy caliente. Las retiramos en un plato con papel para que absorba el aceite y listo.