La preparación es bastante rápida, por lo que conviene preparar primero los croutons o picatostes (ver mi receta). Secar los filetes con papel de cocina y salpimentarlos de ambos lados.

Pasarlo por harina, cuidando que queden bien cubiertos pero con un velo ligero, si exceso.

En una sartén grande, poner a derretir los 25 gr de manteca hasta que cambie de color, apenas amarronado y de perfume (ligeramente parecido al de las avellanas). La 2ª posibilidad es usar abundante aceite y freír allí el pescado.

Colocar los filetes y cocinar 4' de un lado, fuego medio-alto

Pelar a vivo la mitad del limón y exprimir la otra mitad.

Extraer la pulpa y eliminar las semillas.

Cubetear el tomate y colar las alcaparras.

A los 4' o 5' (dependerá del grosor de los filetes), darlos vuelta con zumo cuidado, porque es frágil. Lo mejor es usar dos espátulas. Dejar cocinar unos 3 o 4' más y retirar, reservando tapados, para que no pierdan sabor.

Si se usó aceite, eliminarlo. De lo contrario, sin limpiar la sartén, añadir la cucharadita de manteca (puede ser más, si se desea) y añadir el jugo de limón colado y los trocitos de pulpa. 1' a fuego fuerte.

Añadir el resto de los ingredientes, revolviendo con suavidad durante 1' más. Disponer sobre el pescado y decorar con los croutons. La combinación de sabores y la presencia del limón hacen de esta receta, algo muy seductor.