Retirarle la piel al lomo de salmón y limpiarlo bien de espinas. Secar bien con papel de cocina y ponerlo en un bol.

Lavar bien las frutas y rallar la piel muy fina con un microplane. Pelar un trocito de jengibre (5 - 10 gr), rallarlo muy fino y mezclar con las ralladuras de los cítricos.

Frotar el salmón con esta mezcla procurando que todas las partes queden cubiertas con las ralladuras y el jengibre.

Cubrir  totalmente el salmón con sal y azúcar a partes iguales. Tapar con film y dejarlo macerar mínimo 30 minutos (yo lo dejo unas 3 - 4 horas).

Pasado el tiempo, limpiar los lomos con agua y secarlo bien con papel de cocina. Reservar tapado con film en la nevera hasta la hora de servir.

Cortar el salmón como si fuera para sashimi y lo maceramos con un poco de soja, un poco de jengibre picado fino y un poco de pimienta blanca. No es necesario mucho tiempo: con 30 minutos es suficiente.

Mientras hacer una vinagreta con los cítricos. Hacer zumo con la naranja, el limón, la lima y la mandarina. Añadirle un trocito de jengibre fresco pequeño y lo ligamos con aceite de oliva con la ayuda de una batidora.

Poner el salmón en una plata (o encima de unos blinis) y aliñarlo con la vinagreta.  Poner un poco de sal maldon y un poco de pimienta blanca recién molida por encima y servir.

¡Buen provecho!