Atar las perdices con un cordel o sujetar los muslos con palillos para que cuando se guisen salgan enteras. Echarlas sal, pimienta y tomillo. Sellarlas en aceite de oliva.

Rehogar en el mismo aceite la cebolla, la zanahoria y los ajos a los que habremos dado un golpe para romperlos. Añadir un poco de sal a la verdura.

Echar el laurel y la pimienta en grano.
Incorporar el vaso de vino y que hierva unos minutos. Echar el vinagre y el agua. Llevar a ebullición.
Incorporar las perdices y cocer a fuego lento unos 90′m Cada 20′ m darlas la vuelta. Cuando falten unos 5′m para retirarlas, ajustar de sal, vinagre al gusto, o si están fuertes, echar un poco de agua.

(Se pueden servir calientes con unas patatas hervidas
También frías en ensalada
A mí como más me gustan es templadas con unas zanahorias y unos pepinillos en vinagre suave)