Para hacer la salsa de tinta necesitamos que la patata este cocida para luego triturarla con el caldo de pescado. Agregamos la tinta de calamar, un poco de aceite y emulsionamos para luego llevar a hervor.

Para hacer la emulsión de mostaza seguiremos los mismos pasos que hacemos cuando queremos una mahonesa. Emulsionar un huevo con el aceite, agregar la mostaza de dijon y sazonar.

Preparamos los salmonetes fileteandolos y levantadoles las escamas, sazonamos por el otro lado. Después los colocamos sobre una rejilla de un tamiz y echamos por encima el aceite hirviendo. Importante hacerlo sobre un recipiente donde vaya cayendo el aceite.

Esto provocará que las escamas queden crujientes y el pescado hecho, la textura de las escamas es impresionante.

Por último freímos en aceite de oliva bien caliente el papel de arroz para comenzar el emplatado.

Sobre el papel de arroz pondremos la emulsión de mostaza y encima los salmonetes, alrededor haremos unas gotas con la salsa de tinta y espolvoreamos un poco de cayena en polvo aunque esto es optativo. Espero que os guste este plato!!😋😋