Sacar las masas quebradas de la nevera y dejar a un lado

Picar la berenjena en daditos muy pequeños, dejar en un recipiente. Hacer lo mismo con el champiñón y poner en otro recipiente.

Encender el horno para precalentarlo a 200 grados

Pelar y picar la zanahoria con una trituradora a ser posible junto con las aceitunas y los pimientos del piquillo

Cocer los huevos y una vez cocidos dejar a un ladito en un bol. Cocer las espinacas (echarlas cuando hierva el agua, añadir sal, pimienta negra y ajo en polvo, bajar a fuego medio y a los 5 minutos colarlas y dejar ahí)

Poner aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente añadir la berenjena troceada. Especiar y remover. Poner a fuego medio, añadir los champiñones troceados. Remover

Añadir más aceite si se queda seco. Incorporar la mezcla de zanahoria, pimiento y aceitunas. Remover y añadir las espinacas. Seguir removiendo y añadir el atún, el huevo picadito y el tomate. Probarlo y añadir las especias que consideres que le faltan. Añadir el queso y remover a fuego muy bajo.

Colocar las masas quebradas en forma de triángulo de manera que luego al doblarlas se quede como en la imagen. Pegar bien unas masas a otras para que no se salga el relleno. Perforarlas un poco con un tenedor y añadir el relleno

Dejar en los bordes del triángulo resultante un espacio considerable para que no desborde la masa y pueda quedar ese trocito tan vistoso en el centro propio de las empanadas árabes.

Añadir un puñadito de queso homogéneamente sobre el relleno y cerrar dándole la forma de la foto tirando de las esquinas y de los bordes con cuidadito. Batir un huevo y con la mano extenderlo con cuidado por toda la masa. El huevo restante añadirlo al centro. Meter en el horno dejándolo a 200 grados y esperar a que esté dorado

Se le pueden añadir semillas de sésamo a los bordes opcionalmente. Y a disfrutar!!