Empezamos por el prefermento la noche anterior al día que pretendas tener el pan preparado para comerlo. 
Ya sea a mano, ya sea en una amasadora, mezcla la harina, el agua y la sal. Si tienes máquina amasadora usa la pala durante 2 minutos a velocidad 2 (baja-media). Añade la levadura finamente troceada y amasa otros 5 minutos más.

Tienes que enharinar la superficie de trabajo, echando luego la masa, dándole la clásica forma de bola.

Engrasa con aceite las paredes de un bol. Introduce la masa, dale unas vueltas para que se impregne y luego tapa el bol con papel film o con su propia tapa si dispone de ella. Deja en reposo hasta que adquiere un volumen de 1, 5 a 2 veces el inicial.

Saca la masa del bol, enharínala ligeramente, amasa un poco para que pierda algo de gas, dale de nuevo la forma de bola y vuelve a introducirla en el bol. Lo tapas y dejas en la nevera toda la noche.

Ahora vamos a por la hogaza. L prefermento lleva toda la noche en la nevera. Sácalo una hora antes del siguiente paso para que se atemperar. 

Mezcla todos los ingredientes para hacer la hogaza excepto la levadura.  Amasa durante 2 minutos y luego añade la levadura. Amasa de nuevo durante 8-10 minutos. Saca la masa de la amasadora y dale forma de bola sobre la superficie enharinada. Introdúcela de nuevo en el bol, tápala con un paño de algodón algo húmedo o con papel film y déjalo en reposo a temperatura aproximada de 26 a 28 grados durante un par de horas o hasta que aumenta su volumen al doble.

Saca la masa del bol, amásala un poco y dale la forma que pretendas tenga el pan. En nuestro caso conservamos la forma esférica para hacer la hogaza. En caso de que quieras hacer más de una pieza de pan es el momento de cortar la masa y elaborar los panes o barras en el formato que desees.

Preparamos un bátard o cesta de mimbre, rociando su interior con semolina.  Depositamos la masa y cubrimos con el paño. Dejamos reposar hasta que leve por segunda vez y adquiera el doble de su tamaño.

Sacamos la pieza y la colocamos sobre la bandeja o piedra de hornear. Le damos los cortes que deseemos (greñado) con cuchilla o con un cuchillo muy bien afilado y echamos otra vez un poco de semolina en las zonas del corte. Tendremos el horno precalentado a la máxima temperatura y con humedad para lo que podemos hacer uso de una bandeja accesoria con agua caliente o un vaso o bien rociando las paredes de agua por medio de un spray. 

Horneamos a 240°C e incluso más temperatura si el horno tiene suficiente potencia, durante 15 minutos. Bajamos luego la temperatura a 220°C y dejamos horneando otros 30 minutos. 

Si vemos que el pan ha adquirido el color deseado abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos golpeados la corteza para ver si esta dura y suena hueca. En caso de que sea así sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla alejado de corrientes de aire. En caso de que nos parezca que está un poco tierno mantenemos la cocción unos minutos más.

Ahora solo queda saborear esta magnífica hogaza de pan.