Deconstrucción de tiramisú

Name: Deconstrucción de tiramisú
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: ●Para el melindro;; 100 gr azúcar lustre; 6 huevos; 50 gr azúcar; 325 gr harina; Para el cremoso de café y chocolate;; 250 gr cobertura de chocolate negro 65%; 350 gr café disuelto; 50 gr azúcar; 50 gr Inulina en frío; Gelatina de amaretto;; 400 gr agua 100 gr de t.p.t; 80 gr amaretto; 25 gr Elastic; Salsa de café y cacao;; 150 gr nata líquida; 1 vaina haba tonka; 1/2 taza café; 1 hoja gelatina; Cremoso de mascarpone;; 350 gr queso mascarpone; 40 gr queso cremoso; 80 gr azúcar; 400 ml nata; Crocante de melindro;; 100 gr melindro (hecho antes) secado y triturado; 175 gr t.p.t; 75 gr glucosa; Aire de amaretto;; 150 ml amaretto

Mario Reyes @cook_5880656

Deconstrucción de tiramisú

Mario Reyes @cook_5880656

Guardada

Ingredientes

4 raciones

●Para el melindro;
100 grazúcar lustre
6huevos
50 grazúcar
325 grharina
Para el cremoso de café y chocolate;
250 grcobertura de chocolate negro 65%
350 grcafé disuelto
50 grazúcar
50 grInulina en frío
Gelatina de amaretto;
400 gragua 100 gr de t.p.t
80 gramaretto
25 grElastic
Salsa de café y cacao;
150 grnata líquida
1 vainahaba tonka
1/2 tazacafé
1 hojagelatina
Cremoso de mascarpone;
350 grqueso mascarpone
40 grqueso cremoso
80 grazúcar
400 mlnata
Crocante de melindro;
100 grmelindro (hecho antes) secado y triturado
175 grt.p.t
75 grglucosa
Aire de amaretto;
150 mlamaretto
50 gralmíbar de amaretto
30 grlecite
Almíbar de amaretto;
100 grazúcar
25 grglucosa
200 gramaretto

Guardada

Pasos de la receta

1

●Cremoso de chocolate y café;
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1- Calentar el café y el agua y disolver en un cazo. Llegar hasta 70°C
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2-aparte mezclar el azúcar y la inulina.
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Llegar hasta 70 °C el y triturar luego con turmix
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Añadir la mezcla azúcar/inulina en forma de lluvia e ir triturando
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3- cuando tengamos el primer triturado homogéneo, añadir el chocolate, dejar en reposo 3 min, y triturar todo luego.
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4-Una vez triturado todo, colocar todo en un bol, filmar a piel y refrigerar 3 horas.
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5- Una vez haya refrigerado, triturar la mezcla hasta obtener textura de crema, colocar en un biberón
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●Melindro;
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1-Separamos las claras y las yemas de 5 huevos, y reservamos 1.
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2-Con las claras y el azúcar, hacemos un merengue
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Una vez montado, reservamos en nevera en un bol
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3- Montar las yemas con el azúcar lustre
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4- Una vez tenenomos la yemas montadas, añadir la harina previamente tamizada poco a poco ir incorporando a las yemas y amasando
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5-Luego a esta mezcla le añadimos poco a poco el merengue, hasta optener una masa homogénea
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6- Estiramos esta masa sobre una placa fina de horno y horneamos a 200 °C- 10 minutos
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7- Una vez cocido, reservar.
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●T.P.T; mezclamos el agua y el azúcar y llevamos a hervor, después reservar.
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●Almíbar de amaretto; llevar todos los ingredientes a hervor y reservar
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●Gelatina de amaretto
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1-Mezclar todos los ingredientes juntos y triturar hasta que hierban, una vez arranque a hervir estirar en una placa fina y dejar enfriar en nevera, que gelifique, 1 h
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●Salsa de café y cacao
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1- Hervir la nata en un cazo pequeño junto con el azúcar, y 1 haba tonka rallada. Una vez hierva, retiramos del fuego, tapamos con film y infusionamos 15 min.
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2- una vez infusione, añadimos 1 yema de huevo(que habíamos reservado), mezclamos con ímpetu.
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3- Luego añadimos la gelatina previamente hidratada y mezclamos.
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4- Añadimos el café y el cacao y mezclamos, luego dejamos enfriar en un bol en nevera.
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5- Cremoso demascarpone;
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1- Montamos la nata
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Reservamos en un bol en nevera
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2- Montamos el queso y el azúcar, y añadimos a la nata poco a poco, y colocamos en una manga, reservamos en nevera.
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●Crocante de melindro;
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1- Cortamos algunos trozos del melindro previamente hecho y secamos en el horno, una vez secos, retiramos
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2- Reservaremos una parte para luego
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●Almíbar de amaretto; llevar todos los ingredientes a hervor y reservar
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●Gelatina de amaretto
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1-Mezclar todos los ingredientes juntos y triturar hasta que hierban, una vez arranque a hervir estirar en una placa fina y dejar enfriar en nevera, que gelifique, 1 h
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●Procedemos al montage;
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1- Cortar una placa de melindro a modo de tamaño del canelón y mojar con café
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2- Cortar un molde de gelatina tamaño canelón, estirar sobre papel film, colocar crema de marcarpone y cerrar
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3- En el plato poner un molde y colocar la crema de café debajo
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4-Colocar el bizcocho en el plato y pintar con el almíbar de amaretto, luego colocar el canelón encima
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5- Colocar el cremoso de chocolate y café, luego por encima cacao en polvo
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Añdir el aire, el resto de melindro triturado, y el Crocante de melindro.
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