Salmón con salsa cruda (receta gourmet de Ada Concaro)
Ada Concaro fue una de las mujeres que llevaron la cocina en Argentina a nivel internacional. Aprendió a cocinar en su casa, desde niña y luego, años más tarde, en libros de cocina. Después de ejercer durante años, en la Patagonia, la docencia en matemáticas (también estudió química), regresó a Buenos Aires y fundó su restaurante TOMO I, junto a su hermana. Se convirtió en un referente de la cocina gourmet, cuando ese concepto estaba en pañales en nuestro país. Y ganó el "Tenedor de oro". Esta es una de sus recetas, que hice hace años y hoy repetí al pie de la letra (casi), como un homenaje.
Salmón con salsa cruda (receta gourmet de Ada Concaro)
Ada Concaro fue una de las mujeres que llevaron la cocina en Argentina a nivel internacional. Aprendió a cocinar en su casa, desde niña y luego, años más tarde, en libros de cocina. Después de ejercer durante años, en la Patagonia, la docencia en matemáticas (también estudió química), regresó a Buenos Aires y fundó su restaurante TOMO I, junto a su hermana. Se convirtió en un referente de la cocina gourmet, cuando ese concepto estaba en pañales en nuestro país. Y ganó el "Tenedor de oro". Esta es una de sus recetas, que hice hace años y hoy repetí al pie de la letra (casi), como un homenaje.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
Pela las papas y ponlas a cocinar enteras. Pela el limón a vivo y luego, con ayuda de un cuchillo bien afilado, separa los gajos de la piel, de modo que te quede como ves en la foto. Trabaja sobre una tabla que te permita conservar el jugo que va saliendo.
- 2
Corta los gajos obtenidos en trocitos de 1 cm y colócalos en un plato, añadiendo el jugo que soltó el limón durante el proceso. Reserva.
- 3
Pica la cebolla en brunoise muy chiquita (primero en láminas finas, luego las láminas en trocitos). Coloca en otro plato y reserva.
- 4
Distribuye las alcaparras bien parejo, la mitad en cada plato.
- 5
Con la ayuda de un colador, espolvorea lo más parejo posible el comino primero, luego el pimentón y finalmente la pimienta, de modo que cada plato reciba aproximadamente la mitad.
- 6
Como pueden ven por las fotos, obedecí a Ada y preparé cada mezcla por separado.
- 7
Luego de revolver cada plato, mezcla todo en uno, la cebolla con el limón. Revuelve bien y reserva.
- 8
Pon a calentar la sartén. Mientras tanto, pica el perejil bien chiquito.
- 9
Añade el aceite y coloca las porciones de salmón sobre la piel, suficientemente separadas para que el calor sea parejo. Consejo de Ada: no más de 3 trozos por sartén, no importa lo grande que sea la sartén. Ella lo deja 2' sobre la piel; yo lo dejé 4 porque el tiempo depende del grosor del lomo y del punto de cocción que te guste.
- 10
Controla las papas, porque ya deben estar. Saca del agua y reserva calientes. Si luego de estos minutos el salmón soltó grasa, elimínala. Coloca los lomos 1' sobre cada lado lateral.
- 11
Finaliza la cocción colocando los filetes por 1' sobre la cara sin piel (yo los dejé 2').
- 12
Al emplatar, distribuye la salsa cruda sobre los lomos. El perfume que habrá invadido tu cocina y que llegará al comedor es tan alucinante que por sí solo vale hacer esta receta. Las papas se colocan al lado, sin condimentos, porque sirven para equilibrar sabores -palabras de Ada- Espolvorea con perejil y disfruta.
- 13
La gran cocinera argentina, muerta en 2010.
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