Lavar el tomate y cortarlo a tacos. Vaciar el mango y el aguacate y cortarlos a trozos. Pelo la zanahoria y los rábanos y lo preparo en rodajas. Depositarlo todo en una fuente y echar una pizca de sal.

Añadir la lechuga (la cantidad que guste) y desmenuzar el queso de cabra. Añadir las aceitunas.

Para la vinagreta: echar el aceite de oliva, el vinagre y la mermelada en el vaso de la batidora. La vinagreta que queda será para echarla encima de la ensalada. Yo la acabo con un puñado de cóctel de frutos secos. ¡Y a disfrutar!