Limpiamos las alcachofas y dejamos los corazones tiernos. Troceamos. En una sartén ponemos a pochar las cebollas tiernas cortadas en juliana junto con las alcachofas troceadas. Cuando estén pochadas escurrimos el aceite sobrante muy bien, para que no quede un relleno aceitoso y se nos salga.

Dorar las butifarras en una sartén sin mucho aceite. Previamente les quitamos la tripa. Cuando ya casi estén añadimos el jamón en tacos y el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, y reservamos.

Añadimos las virutas de jamón y la butifarra picada a la verdura. Este va a ser nuestro relleno para los canelones. No lleva especias ni pimienta porque este tipo de butifarra ya va bien especiada. A mí me gusta triturar todo un poco, para que luego sea más fácil de rellenar, pero si vemos que nos ha quedado un relleno bastante fino, no hace falta.

Salpimentamos y espolvoreamos nuez moscada recién molida, que está mucho mejor y le aporta mucho más sabor que la que viene ya molida. Para mí, esta es una de las cosas que marca la diferencia entre el sabor de una bechamel buena y una bechamel superbuena. Me gusta mucho el sabor que deja recién molida. Mi madre siempre lo hacía así cuando era pequeña y me recuerda a los platos que ella me preparaba.

Cuando ya la tengamos espesa verteremos en el fondo de la fuente la mitad, de esta manera los canelones no se pegan al fondo. Ahora tenemos que ir poniendo una cucharada del relleno en cada canelón e ir enrollándolos. A mí me gusta triturar todo un poco, para que luego sea más fácil de rellenar, pero si vemos que nos ha quedado un relleno bastante fino, no hace falta.