PREPARACIÓN DE LA SALSA CARBONARA Cortamos la panceta de cerdo en daditos y los ponemos en la sartén, los sofreiremos durante 10 minutos más o menos, sin añadir aceite que la panceta soltara su grasa, que vamos a emplear para la salsa después, cuando tengamos la panceta bastante doradita la reservaremos en la misma sartén. Separaremos la yema de la clara de uno de los huevos que vamos a emplear (no tires la clara, la guardaremos en la nevera y la podremos emplear en otra receta), en un bol mezclaremos el resto de los huevos enteros con esta yema, rallaremos el queso parmesano (si no lo compramos ya rallado) y lo añadimos al mismo bol con una pizca de sal. Mientras preparamos la salsa, lo normal es que estemos cociendo la pasta, deberemos reservar medio vaso aproximadamente del agua de cocer la pasta antes de escurrirla y la utilizaremos en la preparación de esta salsa carbonara.

Al hervir la pasta el agua se enturbia por el almidón que sueltan los espaguetis y comienza a tener una textura más densa, es un caldo magnífico para añadir cuando queramos para ligar un poco más las salsas y conseguir una deliciosa untuosidad en un buen plato de espaguetis o tallarines o macarrones. Con medio vaso sobradito de agua de la cocción nos llega de sobra. Agregaremos el agua de la cocción de los espagueti en la sartén rehogando la panceta, con un poco de aceite de oliva virgen, añadimos los ingredientes de la sartén al bol con los huevos y removemos todo con una cuchara de madera, mezclamos todos los sabores bien y espolvoreamos con pimienta negra recién molida en cantidad.

Preparación de los espaguetis Calentamos en una cazuela el agua (en mi caso con una pastilla de caldo de pollo concentrado) por cada 400 g de pasta, (100 Gr es la medida recomendada por persona), las proporciones, normalmente vienen indicadas en los envases, y ayudan a la elaboración, y siempre intentaremos utilizar una cazuela grande, la mayor de nuestra cocina. Cuando empiece a hervir fuerte echamos 1 puñado generoso de sal, (unas 2 cucharadas rasas), seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta, y removemos con una cuchara de madera, para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos les podemos agregar un poco de aceite de oliva.

En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo de pasta es distinto, así conseguiremos en su punto justo, es decir, que no se pase, os aconsejo probarla casi al final, por si acaso en el envase está equivocado, una vez transcurrido el tiempo la escurrimos inmediatamente y la juntamos con la salsa, y mezclamos todo con una cuchara para que se junten bien los sabores. Opcionalmente decoramos cada plato con más pimienta negra molida, siempre al gusto.

NOTA: La salsa siempre debe esperar a la pasta y no al contrario. Nunca se debe lavar la pasta en agua fría cuando ya la terminemos de hervir, cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior se vuelve a cerrar, por ello nunca se debe lavar la pasta con agua fría, si lo hacemos perderemos la posibilidad de que la pasta se integre con la salsa y lo que tendremos es simplemente un acompañamiento.